PARFAIT PARFAIT

W ostatnim wpisie przedstawiłam przepis na "pasztet na skróty" - krem z wątróbek, orzechów i ziół, który może być podany na świąteczny stół jako alternatywa dla tradycyjnego pasztetu, dla zapracowanych. Dziś jednak postawię na cierpliwość i wysiłek w gotowaniu. Przepis będzie prosty, wymagający jednak trochę uwagi i czasu.Ale efekt końcowy - smakowy i estetyczny, w zupełności zrekompensuje cały ten wysiłek. Tym razem sięgnęłam do kuchni francuskiej (moja słabość pozostała po studiach) i spróbowałam przepisu na delikatne parfait z kaczych wątróbek.

PARFAIT Z KACZYCH WĄTRÓBEK Z TYMIANKIEM:

300 g wątróbek z kaczki (albo z kurczaka, jeśli kaczych nie znajdziecie)
150 g mięsa gulaszowego z indyka
1 szalotka
2 ząbki czosnku
2 łyżki masła
1 łyżka drobno posiekanego tymianku
1 łyżka drobno posiekanej natki pietruszki
1 łyżeczka świeżo zmielonego czarnego pieprzu
duża szczypta soli
150 g śmietany kremówki 30% lub 36%
3 jajka

Posiekaną szalotkę wraz ze zmiażdżonym czosnkiem zeszklić na maśle. W malakserze posiekać na drobno wątróbkę wraz z mięsem gulaszowym, po czym po kolei dodawać resztę składników - szalotki z czosnkiem i rozpuszczonym masłem, śmietanę, jajka oraz przyprawy. Jeśli nie macie malaksera, wszystko trzeba przepuścić przez maszynkę do mielenia. Należy jednak pamiętać, że mięso musi być surowe, to dlatego właśnie między innymi parfait wychodzi potem delikatne i jedwabiste. 
Gdy wszystkie składniki są już se sobą dobrze połączone, należy je przelać do wysmarowanej masłem formy - najlepiej keksówki, ale ja napełniłam jeszcze dwie kokilki. Formę włożyć do nagrzanego do 175-180 stopni i piec około 40 minut. Studzić na kratce.

W międzyczasie można przygotować tłuszcz do dekoracji. Ja wykorzystałam kaczy, który wytopiłam z mięsa kilka tygodni wcześniej i wstawiłam go do lodówki, aby czekał. Jednak gdy nie macie żadnego tłuszczu, czy smalcu, możecie do tego użyć masła. Wystarczy roztopić jego kilka łyżek, następnie pozwolić mu się ściąć i gdy będzie miękkie, ale klarowne, można go użyć do dekoracji wierzchu parfait.

Gdy parfait już przestygnie, na wierzchu należy obłożyć go świeżymi liśćmi tymianku, można dodać też trochę liści laurowych do dekoracji. Na sam koniec posmarować miękkim tłuszczem, zakrywając nim zioła, jednak nie całkowicie - w taki sposób, aby zielone listki przebijały się przez niego.

Dobrym połączeniem do parfait jest konfitura z czerwonej cebuli : zasmażane krążki cebuli na maśle, z cukrem i octem balsamicznym. Wspaniałe połączenie, które musicie wypróbować.

Parfait wychodzi miękkie, dlatego nie powinno być większego problemu z rozsmarowaniem go na pieczywie. Dodatkowo nie powinno mieć szarego koloru, w środku musi być lekko zaróżowione i wilgotne, wtedy wiadomo, że się udało.

Zachęcam do wypróbowania tego przepisu - taki trochę mniej standardowy pasztet, który właściwie nie ma prawa wyjść suchy. Mogę poświadczyć, że nie wysycha nawet stojąc lodówce przez tydzień - to zaleta jajek, śmietany, które były dodane przed pieczeniem oraz tłuszczu, który dodatkowo nawilża mięso po upieczeniu.

Paulina.